Полонина Менчул - історичне місце, де за часів існування Австро-Угорщини, виготовляли сир “Емменталь”. Це були величезні головки сиру створенні за альпійською технологією. Наразі екоферма “Розенталь” та ГО «Кваси-Наповнюйся» вирішили відновити цю традицію, і перший крок до цього — відкриття пункту прийому молока на полонині.
Відродження виробництва сиру на полонині Менчул
4 червня після значної перерви відкрився пункт прийому молока на полонині Менчул. У середині травня Квасівська громада за підтримки екоферми "Розенталь" та громадської організації “Кваси-Наповнюйся” розпочала роботи по його відновленню й реконструкції приміщень для доярок та пастухів на полонині Менчул. Все це, аби збільшити кількість поголів’я корів на полонині й згодом відродити традицію створення сиру “Емменталь” і “Гуцульської коровячої бринзи” за альпійськими технологіями.
На полонині МенчулФото: екоферма "Розенталь"
“Нам здається що найголовніше завдання це відродження цієї історичної локації. Полонина має всі ознаки історичної пам'ятки. Тут унікальні технології. Нам здається, що це такий проєкт, де мають взяти участь всі: громада, влада району, обласна і сільська ради, бізнес. Тому що це має багато функцій — відродження традиційного скотарства, підтримка домогосподарств, розвиток сировинної галузі, але це і туристична локація. Це місце куди можуть приїхати туристи. Відповідно чим більше туристів приїжджатиме в наше село, тим більше воно буде розвинене”, — говорить Олександр Шаталов, власник екоферми "Розенталь".
Олександр ШаталовФото: екоферма "Розенталь"
Полонина Менчул має серйозну історичну базу, але, на жаль, з часом занепала. Господарі відмовляються виганяти корів, а бовгари та доярки не мають бажання працювати, адже чим менше поголів'я, тим менше коштів. За словами власника екоферми “Розенталь” Олександра Шаталова в найкращі часи на полонині випасалося 120 корів, минулого року їх було лише 20.
За словами Олександра, тепер кількість корів на полонині зросла майже втричі.
"Це дає нам знак що ми разом робимо потрібну справу", — говорить фермер.
Туристичний зиск для громади
Власник Еко-ферми “Розенталь” зауважив, що основна проблема занепаду полонинського господарства - це відсутність транспортного сполучення і погані дороги. З цієї причини близько 25 років з полонини забирали молоко, лише раз на тиждень. А через те, що там не було спеціалізованого приміщення воно скисало і було придатне лише для домашніх страв, для сироваріння його використовувати було неможливо.
Отже, для відновлення полонини Менчул і створення тут туристичного осередку об'єдналися: громада, заповідник, лісове господарство, сільська та районна ради. Отож, наразі працівники сільської ради проводять інвентаризацію землі та приміщень, аби мати можливість залучати фінансування та розвивати полонину. Районна влада допомагає матеріалами й відновлює дорогу. Цікаво, що цей шлях співпадає з одним з туристичних маршрутів, який об'єднує гори Менчул і Петрус й, відповідно, його відновлення матиме туристичний зиск для громади. Проте основну роботу з відновлення полонини на себе взяли представники Квасівської громади та екоферма “Розенталь”.
“Якщо всі три групи працюють ефективно та якісно, то я думаю, що за місяць ми матимемо вже якісь певні результати. Але вже цього тижня відбуватиметься прийом молока, але не в пристосованих приміщеннях”, - зауважив Олександр Шаталов.
Тривають роботи з відновлення місць проживання доярок, бовгарів та корівників. Адже з часом вони були зруйновані.
Відродження сироварніФото: екоферма "Розенталь"
Відродження сироварні та пункту збору молокаФото: екоферма "Розенталь"
Чим особливе молоко з полонини Менчул?
На сто днів літа господарі виганяють своїх корів на пасовисько, а саме полонину Менчул. Молоко від корів трав'яного випасу не має ніяких пестицидів.
“Цей сир буде відрізнятися від того, який буде вироблятися внизу. Це буде унікальний сир, який передаватиме особливості полонини, аромати тих трав і їхнє різноманіття,” - говорить Олександр Шаталов.
Корови, які випасаються на полонині мають якісне молоко. До речі, господарі, які віддали свою корову на полонину, звільняюся від того, щоб утримувати її, і займаються заготівлею кормів та іншими справами.
Коли запрацює сироварня?
Вже на початку червня до полонини почав їздити спецтранспорт сироварні “Розенталь” й щодня забирає звідти молоко й везе до низу у Кваси.
“Ми будемо його переробляти внизу. Питання, коли там буде сироварня залежить від багатьох факторів. Але ми маємо надію, що цього року ми не лише будемо спускати молоко і переробляти його внизу, але й зробимо перший сир на Менчулі. Для того, щоб почати виробляти сир там, треба пройти цілий перелік завдань, яке ставить перед нами українське законодавство”, - говорить Олександр.
Планується, що на полонині вироблятиметься два види сиру: “Гуцульська коров'яча бринза” й “Емменталь”. Те ж молоко, що спускатиметься донизу буде використовуватися для тих сирів, що традиційно виготовляє сироварня “Розенталь”.
На кінець Олександр Шаталов додав, що, можливо, не все вдасться зробити в цьому році, але треба робити перші кроки. Найголовніше це те, що у людей є розуміння, що вони зможуть віддати своїх корів на полонину, а самі ж працівники полонини замість того, щоб скорочувати поголів'я щорічно, почнуть їх набирати. Відбудеться полонинське сільське традиційне господарство.
Як на полонині налагоджували виробництво "Емменталю" понад 100 років назад
Наприкінці XIX століття Австрія потребувала природних ресурсів Карпат. Відтак, було спроєктовано Транскарпатську залізницю, котра мала з’єднати Відень і Будапешт зі східними Карпатами. З налагодженням транспортного сполучення до цих країв прибуло багато іноземців, які почали розвивати регіон. Одним з таких став угорський економіст, фахівець у сфері сільського господарства Едмунд Еґан, який розробив спеціальну програму розвитку молочно-сироварної галузі гірських районів Карпат. Його програма дістала урядову підтримку і на полонині Квасівський Менчул облаштували сироварню і налагодили виробництво “Емменталю”.
Сироварня на полонині МенчулФото: panistefa.com
Після розпаду імперії у 1919 році край увійшов до складу Чехословацької республіки, які продовжили розвиток молочарства і сироваріння в околицях Рахова. Ферм стало більше, діяли державні безвідсоткові кредити для будівництва молочарень. Будувалися добрі дороги, облаштовувалися нові сироварні. Цікаво, що ці молочарські господарства цього краю завжди мали підтримку держави – і за Австрії, і за Чехії, і потім знову за Австрії. Держава покращувала поголів’я худоби, привозили племінних бичків з Швейцарії, преміювали кращих господарників.
У 1939-му Рахівщина знову увійшла до складу Угорщини. Національний центр угорських молочних кооперативів (Orszagos Magyar Tejszovetkezetі Kozpont) виграв тендер на організацію сирного виробництва на Закарпатті й продовжив виготовлення емментальського сиру. Сироварня на схилах гори Квасівський Менчул тоді мала казан на 1200 літрів з гвинтовим пресом. Є дані, що у 1941 році щоденно на сироварні виготовлялося 90—100 кілограмів сиру «Емменталь», який був сертифікований найбільшим виробником сиру в Угорщині — компанією родини Штауфер (Stauffer), які були вихідцями із Швейцарії.
